Hollandse bergkaas

Vinkethaler, Tynjetaler, hoe komen Nederlandse kazers op het idee een Zwitserse bergkaas na te maken? Jeroen Thijssen daalde af naar Vinkeveen.

In de bergen van Friesland, jodeladiejee, daar graast het zwartbonte Friese vee. Het vee geeft melk en van die melk maken ze in de Friese dalen kaas. Tynjetaler, heet die kaas, ik schreef er eerder over, gemaakt op kaasboerderij de Gelder in Tijnje.

Gelukkig is Nederland een bergachtig land, en heeft ook dus veel dalen. In Vinkeveen, bijvoorbeeld. Daar maakt Kaasboerderij Van der Arend een andere vorm van Hollandse bergkaas: de Vinkethaler, meteen verkozen tot beste streekproduct van het Groene Hart. Vinkethaler, Tynjetaler: hoe komen Nederlandse kazers op het idee een Zwitserse bergkaas na te maken?

Laten we maar eens bellen. In Tijnje en in Vinkeveen nemen mannen op die eerst kwijt willen dat ze samenwerken met hun vrouw, zonder wie ze het niet kunnen. Dan pas geven ze antwoord op vragen als: hoe kom je op het idee?

Beide kazers geven hetzelfde antwoord: de handel vraagt erom, voor de export. Om een soort Emmentaler, in Vinkeveen, of een aparte Stolwijker, in Tijnje. En hoe komen ze tot dit resultaat? Weer dezelfde reactie: „Dat is het geheim”, zegt Leon van der Arend, en Anne Vogel in Tijnje: „Dat vertel ik natuurlijk niet”. Beiden willen wel kwijt dat hun kaas gemaakt wordt als Goudse kaas, maar dan anders. „We voegen iets toe”, zegt Van der Arend. „Extra zuursel”, geeft Vogel toe. Dan zwijgen zij stil.

Zoiets is een uitdaging, heren. Eerst maar eens zien wat de vakliteratuur te vertellen heeft over Emmentaler, waar beide kazen toch naar verwijzen. The Oxford Companion to food, naslagwerk van alle foodies, meldt dat Emmentaler rijpt bij temperaturen, die ’propionic acid’ producerende bacteriën stimuleert. ’Propionic acid’ is bij mijn weten propaanzuur of propionzuur, een nogal stinkend goedje dat de stevige geur van Emmentaler kan verklaren. De bacteriën maken van melksuikers ook kooldioxidegas dat weer voor de gaten zorgen in de gatenkaas. Ze zitten trouwens ook in zweet.

Kijk, dat is snel gevonden. Op internet meldt de Encyclopaedia Britannica, ook zo’n instituut, dat de Zwitserse kaas bacteriestammen met de naam Streptococcus thermophilus bevat, en Propionibacterium shermanii die vooral goed werken bij temperaturen van 22 tot 27 graden.

Geheim opgelost. Nu maar eens hun kazen proeven. Tynjetaler is bij veel delicatessenzaken te koop. Dat geldt niet voor de Vinketaler, die alleen in de regio te koop is. Maar Vinkeveen, dat is goed bereikbaar.

Het is even zoeken naar Van der Arend door weidegebieden waar brede vaarten traag naar de oneindige horizon gaan. De boerderij rijst op uit de donkere veengrond aan een dijkje dat Demmeriksekade heet. Bergen zijn niet zichtbaar. Annie, vrouw van Leon, snijdt een stuk van het wagenwiel dat meteen begint te geuren – heerlijk. Grote gaten zitten in het zuivel, dat bol staat van de smaak.

Bij mijn vaste kaasboer duikel ik een stuk Tynjetaler op én een stukje Emmentaler, ter controle. Smaken wij die Zwitsers eruit?

Wel, ze moeten uitkijken daar in de Alpen. Natuurlijk is hun kaas zoetig en prikkelend en geurig, met dat rafelrandje op de tong dat op rauwmelkse kaas wijst, maar die van ons hebben dat meer, en beter, en geuriger. En bovendien, bij onze talers ontbreekt die weeïge smaak die de buitenlandse kenmerkt. Welke het lekkerst is? Dat is kiezen tussen Rembrandt en Vermeer, maar mijn voorkeur gaat uit naar de Vinkethaler, die iets zachter is dan zijn kompaan en toch even geweldig van geur.

Nu nog een taler uit Emmen.

Dit artikel was eerder verschenen in Trouw op 14 november 2009

Bron: http://www.trouw.nl