Robèrt Verweij: Wijn in de keuken

"Ik kook graag met wijn, soms doe ik het zelfs door het eten heen." We kennen hem allemaal: de gevleugelde uitspraak van de vinologische koks onder ons. Want wat is er lekkerder dan een goed glas wijn tijdens het koken, het voorspel van de maaltijd. Maar welke wijn gaat er in het gietijzer en welke in kristal?

Paling in Chablis
Met slechte ingrediënten kun je geen goed gerecht maken. Verzuurde wijn, wijn met kurk en kerstpakkettenwijn kun je dus beter niet in de keuken gebruiken. Een ouderwetse regel zegt dat je dezelfde wijn moet gebruiken als je aan tafel drinkt. Net alsof paling in Chablis naar mineralige Chardonnay smaakt, of boeuf bourguignon naar Pinot Noir. Trouwens, ik heb helemaal geen zin om mooie wijn in het eten te doen! Voor de keuken heb ik keukenwijn: niet te moeilijke, technisch correcte wijn die ik anders niet zo snel zou drinken.
Want wat is eigenlijk het verschil tussen eenvoudige wijn en kwaliteitswijn? Echt goede wijn heeft een mooie balans, concentratie, mooie aroma's, complexiteit en typiciteit. Allemaal kwaliteitsfactoren die verloren gaan op het moment dat de wijn de hazenrug toucheert. Dus waarom zou je dure kwaliteitswijn gebruiken? Een ingekookte wijn is niet aromatisch, complex en uitgebalanceerd. Het is een ingrediënt geworden, een onderdeel van de smaak.

Stoven in Barolo
Zouden er echt mensen zijn die vlees stoven in Barolo, of Champagne-beurre blanc maken met een fles Ruinart? De prijs voor terroir of arbeidsintensieve bubbels proef je immers niet terug. Zonde van je geld dus en misschien wel een belediging voor de wijnmaker. Ik heb wel eens een Madeira-maker vertelt dat we dat vaak in de soep gebruiken. Het is een mooi litteken geworden, je ziet er bijna niets meer van…
Maar wat dan wel te gebruiken? Met een Saint-Mont (Tannat!) uit de supermarkt maak je heel goede stoofschotels en AC Bourgogne blust net zo goed paling af als dikke Chablis. Mooie wijnen horen in de keuken. Maar wel in een glas.

Naast TV-kok is vinoloog Robèrt Verweij ook wijndocent. Wijn en eten zijn voor hem dan ook onlosmakelijk verbonden, of zoals hij het zelf zegt: 'je moet gewoon van je obsessie je beroep maken'. Meer informatie: sommelier.nl.

Bron: http://www.perswijn.nl