Edwin Raben: Godendranken

Tijdens de lessen van de turbo-opleiding tot gastheer-cuisinier wordt veel aandacht besteed aan het basiskoken en de combineerprincipes van wijn en spijs. Hierbij worden ook vaak zijstapjes gemaakt naar andere producten. We willen graag de horizon verbreden. Onlangs was de les sherry en bier die Peter Klosse op de agenda had gezet. In deze les hebben we met een andere blik gekeken naar de beide fascinerende dranken.

Van sherry werd uiteraard de vinificatie en de rijping besproken: wat sherry maakt nou tot sherry. We hebben ook een aantal sherrywijnen geproefd. Wat mij altijd opvalt - ook laatst weer tijdens proefsessies op Taste of Amsterdam - is dat in den beginne behoorlijk wat deelnemers sceptisch zijn en eigenlijk helemaal geen sherry lusten. Anders gezegd: ze hebben sherry nooit echt leren waarderen.
Als je dan met zo'n groep het onderwerp uitdiept en van allerlei kanten naar de drank kijkt, is er op een gegeven moment een soort omslag. Mensen vinden een type dat ze aanspreekt. Na een aantal slokken en wellicht aangestoken door het verhaal wordt de vesting rondom de sherry langzaam afgebroken. Gewenning komt na een paar keer proeven. Dat is toch wel mooi om te zien. Niet dat ik mensen graag aan de drank help, maar ik hoop met een goed verhaal de ogen te openen. Sta open voor iets en denk niet zo smal. Er is heel veel leuks te doen op culinair en drankgebied. Toen een mooie Hollandse nieuwe werd geserveerd bij een Manzanilla waren toch velen overtuigd van de kwaliteit van deze, eigenlijk goedkope, klassewijn!

Niet alle bier is pils
Ook bier stond op het programma. Bier kennen we allemaal. Nou ja, allemaal? Pils is ook bier en dat wordt veel gedronken. Niet de hoeveelheden uit het verleden, maar toch een aanzienlijke plas wereldwijd. Bier is er in veel variatie en pils is daar simpelweg eentje van. Zoals de wijnmaker een hele rits aan sturingen kan doen tijdens de vinificatie, zo heeft de brouwer ook veel mogelijkheden tijdens het brouwproces die het karakter, lees: smaakprofiel, van het uiteindelijke bier bepalen.
Buiten pils zijn er veel bieren die hoognodig ontdekt moeten worden. Niet alleen mooie bieren, maar ook de combinatie met gerechten kent bij bier ongelooflijk veel mogelijkheden. Peter Klosse is druk bezig om de mogelijkheden in kaart te brengen. Ik denk dat hier nog wel een mooi naslagwerkje uit voort kan komen.

Mooi bier proeven We proefden uiteraard ook mooie bieren. Prachtige voorbeelden van brouwerij Joppen en ook een mooi Amersfoort Stadsbier. Inedit van de Catalaanse brouwerij Estrella Damm, die het speciaal ontwikkelde voor keukenmeester Ferran Adrià. Delicaat mondvullend, zacht bitter, florale tonen en bovendien geparfumeerd met korianderzaad en sinaasappelschillen, wat ook gedaan wordt met het beroemde witbier van Hoegaarden. Dit bier werd speciaal gebrouwen om gerechten mee te kunnen begeleiden. Hier moet u denken aan frisse salades, asperge en andere frisse groentegerechten met een klein bittertje als rucola en artisjok. Ook de wat vettere vissen als tonijn en zalm combineren hier prima mee, mits niet te veel rijpe tonen in de bereiding worden gebruikt. DeuS, Brut de Flandres, een bier van de Belgische Bosteels brouwerij, kwam eveneens ter tafel. Een bier dat drie keer een vergisting heeft ondergaan, de laatste op fles in de Franse Champagnestreek. Bijna exact als de méthode traditionelle, inclusief maandenlange rijping op lie, remuage en dégorgement. Het resultaat is zeer bleek bier, ragfijne mousse met schuimkraag die lang aanhoud. De neus is geurig, neigt naar een delicaat witbier met wat lindebloesemthee en hooi. De smaak is in de aanzet net niet helemaal droog en talmt lang na op het palet. Een prachtig bier met maar liefst 11 procent  alcohol, die met een bladsalade met gegrilde coquilles wel raad weet.

Wilde vergisting
Laatst proefde ik nog buiten de les om een unieke Lambiek. Gebrouwen met wilde vergisting. Iets wat buiten de regio rond Brussel eigenlijk nauwelijks meer voorkomt. Het was van de brouwerij De Molen in Bodegraven. Het heet Fris & Fruitig en is een Morellen Lambiek. Inderdaad, zeer fris en fruitig bier. Zacht en niet te zoet met wat bezinksel in de fles. Waanzinnig van aroma en karakter.
Ook de opkomst van zwart bier, mede in gang gezet door de Beyerd in Breda, het biercafe van Breda met eigen brouwerij, is een prachtig bier als u meer rijpe tonen wilt om een gerecht mee te combineren.

Ik weet zeker dat er naast wijn ook met andere dranken en gerechten veel meer in de toekomst gecombineerd zal gaan worden. Zoals we dat ook al zien met sake, koffie en likeuren met patisserie. Laat bieren daar de volgende van zijn en vergeet ondertussen de sherry niet!

Bron: http://www.perswijn.nl