Cas Spijkers, Cees helder, Pascal Jalhay en Henk Schiffmacher in the story van Valderrama

(Foto: Fred ten Kroode)

Lees alle columns van Fred ten Kroode op: http://www.kookstudiogids.nl/FredtenKroode

Op het moment dat ik column 6 schrijf is het een dag na het bekend worden van het overlijden van de beroemdste Top Kok van Nederland : Cas spijkers. Cas was destijds niet alleen Patron Cuisinier van restaurant De Swaen in Oisterwijk **, in die jaren het beste restaurant van Nederland, hij was ook dé chef, die de gastronomie in Nederland gedurende de jaren tachtig en negentig voor het grote publiek over het voetlicht wist te brengen. Zijn TV programma “Koken met Sterren” was de voorloper van alle culinaire uitzendingen, die in latere jaren het TV scherm zijn gepasseerd. In verband met deze tragische gebeurtenis schiet mij, hoe paradoxaal dat op dit moment ook mag klinken, een geestige gebeurtenis te binnen. Na een drukke beursdag op de European Fine Food Fair in Maastricht zaten veel , misschien wel alléén maar, standhouders bij Huub Biro in zijn toenmalige restaurant Ca’del Biro (tegenwoordig Giallo E Rosso geheten) te genieten van zijn speciale E.E.E.F. menu, toen de deur openzwaaide en Cas Spijkers met zijn gevolg binnenkwam. Cas promootte op de E.E.E.F. zijn eigen Cas Spijkers croquet. Drie levensgrote taartendozen vol met zijn bitterballen werden op het buffet van de open keuken van Huub Biro gedeponeerd met de woorden: “voor alle gasten”. Zelden heeft een complete populatie van een restaurant zo een plezier gehad tijdens het verorberen deze een mega hoeveelheid bitterballen. Het had in principe niets om het lijf, maar de wijze waarop Cas alle tafels van zijn gloeiend hete bitterballen voorzag, had vele hilarische reacties tot gevolg. De ‘Lach’ vergezelde ieder van zijn acties. Ik realiseer mij opnieuw, dat een groot man is heengegaan. De grondlegger en pionier van de huidige succesvolle Nederlandse gastronomie!

Voordat wij verdergaan met de “Story van Valderrama” nog twee zaken, die het vermelden waard zijn:

1] een aantal niche bedrijven actief binnen de Horeca, organiseert jaarlijks de kookwedstrijd “Talent van de Toekomst”, waarbij jonge leerlingen van de diverse ROC’s en Gastronomie Academies uit het laatste leerjaar wedijveren voor het behalen van de bokaal “Talent van de toekomst”. Deze wedstrijd vindt jaarlijks plaats in het Miele Inspirience Center in Vianen.

Een ander gegeven bestaat uit het feit dat Miele Cees Helder *** aan zich heeft weten te binden voor het geven van workshops aan kookliefhebbers, die zich naar een hoger niveau in de kookkunst willen door ontwikkelen.

Op voorstel van, Frank Visser, de directeur van dit Inspirience Center, werd de werkvergadering van het organiserend comité voor een keer verplaatst naar de demokeukens van Miele waar wij de workshop ‘Wild & Gevogelte”van Cees Helder mochten meebeleven. Op het menu stonden maar liefst vijf hoofdgerechten en een amuse van duivenborst. Het betrof patrijs, fazant, kooi-eend, hazenrug en reerug. Na de bereiding door onszelf werden deze gerechten eveneens door onszelf genuttigd. Dit laatste bleek naarmate de dag vorderde een stevige klus. Een groot compliment is op zijn plaats voor de wijze waarop Cees Helder de ‘geheimen’ van zijn receptuur aan ons wist over te brengen en hoe hij het hele gezelschap van 24 personen samen met het keukenteam van Miele professioneel begeleidde.

Cees Helder, de eerste driesterrenchef van Nederland.

2] Koppert Cress en Valderrama hebben op 31 oktober 2011 wederom opnamen voor de serie ‘ReceptenvanTopchfs.nl’ geproduceerd. Daar de keuken van Koppert na de start van het themakanaal 24KITCHEN bijna dagelijks voor opnamen wordt gebruikt, is dit ‘heilige der heiligen’ van de chefs inmiddels omgetoverd tot een echte TV studio. De eerste Michelin chef, die zijn drie signatuurgerechten ten overstaan van het camerateam bereidde, was André Gerrits van restaurant ’t Amsterdammertje * in Loenen aan de Vecht, gevolgd door Karl van Baggem van restaurant De Hoefslag * in Bosch en Duin en ‘last but not least’ Carlo Chantrell van restaurant De Zwaan * in Etten-Leur. Ook deze keer zijn de beelden weer vastgelegd in de superieure HD kwaliteit. De presentatie van deze opnamen was voor de tweede keer in de professionele handen van Carla Honing, die landelijke bekendheid vergaarde met haar TV presentaties voor o.a. Nova en Hart van Holland. De publicatie van genoemde opnamen zal begin mei 2012 op de site van ReceptenvanTopchefs te zien zijn.

Terug naar de ‘Story van Valderrama’ :

Na de introductie van Valderrama tijdens de beurs ‘Nationale Food Week’ in Utrecht (zie column 5) volgden successievelijk de een na de andere bekende groothandel om een start te maken met de verkoop van de oliën van Valderrama. Ik bleef in die tijd contact onderhouden met Pascal Jalhay **, de toenmalige executive chef bij restaurant Vermeer in Amsterdam, die achteraf ‘worldwide’ dé ontdekker van de bijzondere kwaliteiten van Valderrama is gebleken.

Pascal stelde mij voor, om diverse Limited Editions van de Valderrama fles van 500ml. te introduceren. Hij dacht daarbij aan een zesdelige serie van de hand van bekende Nederlandse artiesten. Als eerste had hij de Tattoo koning van Amsterdam, Henk Schiffmacher op het oog. Het was de bedoeling van Pascal om een afbeelding van een schilderij van deze kunstenaar op het fleslabel te presenteren. Voor de tweede editie noemde hij Hay van de Golden Earring en als derde Katja Schuurman. Met deze artiesten onderhield Pascal een directe persoonlijke band. Ik werd uiteraard enthousiast en deed meteen ook maar ‘mijn duit in het zakje’. Ik kocht het hele restaurant van Vermeer uit voor de lunch op maandagmiddag 20 oktober 2003. Daarna nodigde ik samen met Pascal een groot aantal prominente journalisten uit, zoals bijvoorbeeld Jules Paradijs, de latere hoofdredacteur van De Telgraaf. In die tijd was Jules dé redacteur van Het Stan Huygens Journaal. Pascal inviteerde nog een aantal van zijn sterren collega’s en voor wij het wisten was zijn restaurant op die bewuste maandagmiddag tot de laatste plaats gevuld. Tijdens een fantastische lunch overhandigde Pascal Jalhay persoonlijk, ten overstaan van de complete Nederlandse culinaire pers, de eerste fles van deze Limited Edition aan Henk Schiffmacher.

Henk Schiffmacher met ‘zijn’ fles

Het werd een totaal happening, niet in de laatste plaats door de imposante aanwezigheid van Henk Schiffmacher zelf. Te samen met zijn partner, kunstschilderes Louise van Teylingen, was hij verantwoordelijk voor vele hilarische momenten tijdens deze opmerkelijke middag. Het idee van Pascal had opnieuw een enorme golf aan publiciteit tot gevolg. Kijk daarvoor maar onder de knop “Publiciteit” op de website van Valderrama (http://www.valderrama.nl/publicaties.php)

In mijn volgende column zullen wij het bezoek van Cees Helder aan landgoed van Valderrama in Toledo, als mede aan het bedrijf nabij Cordoba de revue laten passeren. Deze bezoeken hadden te maken met de uitgifte van Cees zijn laatste kookboek. Het lag in de bedoeling om de speciale producten, die Cees Helder dagelijks in zijn keuken gebruikte, tussen de recepturen door, per pagina de revue te laten passeren. Zijn tekstschrijver Jan Lagrouw en de beroemde culinaire fotograaf Kees Hageman maakten om die reden deel van het gezelschap uit.

Info: www.valderrama.nl & www.receptenvantopchefs.nl