Column Wouter Bovelander: Snijden

(foto boven: Wouter Bovelander)

Dinsdag 22 november 2011

In een kookstudio is er één ding dat je in ieder geval ter beschikking moet stellen aan je gasten. Zonder messen kun je in de keuken namelijk niet veel. Sterker nog, messen worden wel eens gebruikt voor zaken waarvoor ook andere gereedschappen bestaan. Met messen kun je snijden, hakken, ciseleren, schillen, tourneren noem maar op. En voor iedere taak is er een mes te vinden dat speciaal voor dat doel geschikt is. Men zegt wel eens dat het veiliger is om te werken met een scherp mes dan met een bot mes. Maar er is een middenweg die met name voor kookstudio’s erg belangrijk is. Namelijk de scherpte van het nieuwe mes! Ik zal uitleggen wat ik bedoel.

Wanneer een mes in de fabriek gemaakt wordt, bestaat dit uit een stuk staal. Je kunt lang en diepzinnig discussiëren over het soort staal, maar voor het uiteindelijke snijwerk dat het mes moet gaan doen is dat niet zo heel belangrijk volgens mij. Wat wel belangrijk is, is de manier waarop het stuk staal behandeld wordt zodat ermee gesneden kan worden; zodat het een mes wordt.

Het scherp maken van een stuk staal kan gebeuren op diverse manieren. Sommige stukken staal worden chemisch scherp gemaakt. Dat gebeurt bij scheermesjes en vishaakjes bijvoorbeeld. Keukenmessen worden doorgaans geslepen op een meer herkenbare manier: met een slijpsteen. Maar ook daar zijn weer verschillen te vinden. Slijpen met steen zorgt voor wrijving waardoor het staal heet wordt. Het mes wordt wellicht scherp, maar blijft niet lang scherp. Een goede slijper slijpt koud! En gebruikt daarvoor vaak leer (dat van de walrus blijkt erg goed) in plaats van steen en een pasta volgens eigen recept. Die pasta zorgt voor de wrijving en de koeling tegelijk. Meest belangrijk bij het slijpen is dat het handwerk is. Een scherp mes heeft een kleine snijhoek; dat is de hoek van het snijvlak van het mes. Voor een keukenmes is dat ongeveer 30 graden. Wie ooit met een mes heeft gesneden dat op deze manier is geslepen snapt het verschil tussen gewoon scherp en echt scherp. Een echt scherp mes hoeft je vinger maar te raken om erin te snijden; het is alsof het je vinger in “wil”. In onze kookstudio moet ik wel eens een pleistertje uitdelen om een snee te verbinden. Met –echt- scherpe messen denk ik dat een pleistertje in veel gevallen niet voldoende is.

Het slijpen van messen is iets dat maar heel moeilijk aan een machine kan worden toevertrouwd. En toch gebeurt dat vaak. Als een mes de fabriek verlaat moet het natuurlijk direct bruikbaar zijn als mes. Maar om alle messen die de fabriek verlaten met de hand te laten slijpen is monnikenwerk en zou de productie ernstig vertragen. Wat gebeurt er dus: messen worden snel door een machine in een snijhoek van 60 graden geslepen en klaar. Dit is het soort messen dat wij in de kookstudio gebruiken. De messen zijn scherp genoeg om goed mee te kunnen werken maar niet zo scherp dat je de route naar het ziekenhuis uit je hoofd moet weten. Handig voor kookstudio’s dus!

Eén fabriek waar messen wel met een kleine snijhoek worden afgeleverd zijn de zogenaamde molenmessen. Google maar op molenmes en je vindt zo een verkooppunt van de messen van Robert Herder. De fabriek staat in Solingen, Duitsland en heeft een eigen website: http://www.windmuehlenmesser.de/.

Dan nog een ding over het gebruik van het aanzetstaal. In onze kookstudio ligt een aanzetstaal en dat ligt achter slot en grendel. Zo’n aanzetstaal is vaak een uitnodiging voor kokers (vooral mannen) om zich aan te stellen. Ze pakken een willekeurig koksmes en gaan liefst zo snel mogelijk met het lemmet langs het staal. Zo doe je dat!

Niets is minder waar, heren. Zo doe je dat dus niet. Met een aanzetstaal herstel je tot op zekere hoogte de snijhoek (ook wel de vouw genoemd) van het mes. Als je recht op de vouw van een mes kijkt kun je bij een bot mes lichtschitteringen zien. Dat zijn de plekken waar de vouw verkeerd staat. De bedoeling van het aanzetstaal is dat je het volledige lemmet aan beide zijden in exact dezelfde hoek langs het aanzetstaal haalt om zo de vouw weer recht te zetten en braampjes te verwijderen. Doe je dat op hoge snelheid en uit de losse pols, is het onmogelijk dat je overal dezelfde hoek aanhoudt. Je maakt het mes dus slechter in plaats van beter. Je gebruikt het aanzetstaal zo:

Zet het aanzetstaal met de punt naar beneden op de werkbank. Zet het mes met de hiel tegen de zijkant van het staal en maak een hoek van ongeveer 20 a 30 graden. Maak nu een snijdende beweging vanuit je pols, vanaf de hiel tot aan de punt. Herhaal dit ook aan de andere kant en doe alsof je een plak van het aanzetstaal afsnijdt. Je bent klaar als de braampjes weg zijn en de vouw hersteld is. Neem de tijd…dat is voor alles beter.

Wouter Bovelander, Essence Culinair

Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. meer informatie over deze kookstudio vindt u op: Essence Culinair

Lees alle Columns van Wouter Bovelander op: http://www.kookstudiogids.nl/WouterBovelander