Wouter Bovelander: Over fonds
(foto boven: Wouter Bovelander)
Maandag 2 januari 2012
In onze kookstudio maken we onze eigen fonds. We kopen botten, karkassen met vleesresten, schenkels en voegen daar bouquet aan toe en verder alles waarvan wij het op dat moment leuk vinden om aan smaakmakers in de fond te stoppen. Het eindresultaat is altijd net weer iets anders en als we de fond (zoals gebruikelijk) inkoken als basis voor een saus, hebben we vaak een natuurlijke binding in de saus zodat het toevoegen van een bindmiddel niet nodig is. Ik ben begonnen met fonds te maken zoals ik dat heb geleerd op school, dus vanuit het SVH boek. Mede geschreven (of tenminste nagekeken en goedgekeurd) door Cas Spijkers. Daar kun je dus niets verkeerds van vinden, lijkt mij. Niet alleen is de fond goed, maar is ook de benaming correct. En daar gaat deze column over.
Het irriteert mij ma-te-loos dat de meest bekende en beroemde SVH-meesterkoks het vak dus blijkbaar zo slecht beheersen dat ze niet eens de juiste terminologie weten te gebruiken! (En dat ze geen enkel kledingvoorschrift lijken aan te houden, maar dat terzijde.) Een fond heet ineens een bouillon en een ingekookte fond zomaar een ‘jus’. Erik van Loo (chef van restaurant De Parkheuvel) heeft net een boekje over zijn ‘sauzenstelsel’ geschreven. Ik kan er niet doorheen lezen zonder hem steeds te willen verbeteren. Begrijp met niet verkeerd: de sauzen van Erik zijn waarschijnlijk geweldig en veel beter dan die van mij, maar Erik is vergeten hoe het ookalweer allemaal heette. Daarom een reminder voor iedereen die zijn boek kwijt is.
Een aftreksel van botten en de bekende smaakmakers Wortel, Ui, Prei en Selderij (WUPS) noemen we een fond. Het woord fond betekent ook ‘basis’, ‘achtergrond’, ‘fundering’. Daar begint het allemaal. Het woord bouillon lijkt in het Frans speciaal gereserveerd voor het beschrijven van een soep en ligt dicht tegen het woord voor koken aan. ‘Faire bouillir de l’eau’ betekent ‘water koken’. Wie ooit een fond heeft geproefd weet dat een fond nog geen soep is; geen bouillon. Je moet een fond tot 2/3e inkoken om er een eetbare soep van te maken, een bouillon. Je kunt in de winkel bouillonblokjes kopen en ook potjes fond. Ga maar na hoe die smaken.
Kook je een fond tot 1/6e in dan heb je een fumet. Hoe meer vocht je laat verdampen, des te intenser de smaak wordt. Een visfond kook je vaak ook in om de smaak te intensiveren, net als alle andere fonds, maar voor vis gebruiken we vaker het woord visfumet dan voor andere fonds. Wanneer is de laatste keer dat je iemand hoorde praten over een kalfsfumet? Ik weet ook niet waarom, maar het klinkt wel stoer. Het klinkt alsof een leek geen idee heeft waarover je het hebt en jij dus lekker kan uitleggen wat een fumet is. En dat vinden veel vaklieden erg fijn om te doen!
Ga je nog verder met inkoken zodat je nog maar 1/8e over hebt, dan spreek je van een extract. Heb je nog maar 1/10e over dan hebben we een glace. Je kunt in de winkel ook demi-glace kopen en ik kan me daarbij alleen maar voorstellen dat iemand een fond heeft ingekookt tot 1/9e van de originele hoeveelheid. Als je zoekt naar de exacte betekenis van dit woord ‘demi-glace’ kom je evenveel betekenissen als zoekresultaten tegen. Dat geeft weer aan dat koken geen exacte wetenschap is en dat veel koks er dan zelf maar hun eigen verhaal bij bedenken.
Dan nog even over het woord ‘jus’. Wanneer je vlees hebt aangebraden in een pan en je verwijderd (een deel van) het braadvet en blust de pan vervolgens af, heb je een jus. Een kalfsfond ‘Jus de veau’ noemen is dus niet correct.
In deze column heb ik uitgelegd hoe ik denk dat de basis van sauzen en soepen in elkaar zit. Het is mijn mening en je mag zelf beoordelen of je die overneemt of niet. Ik heb het ook maar van Cas Spijkers…en wie twijfelt er nou aan zijn kennis?
Wouter Bovelander, Essence Culinair
