KookstudioTrends: Samenvatting en conclusies.
15-januari-2008. Waarom zijn kookstudio's zo populair in Nederland? Wie is deze consument die de kookstudio's zo massaal bezoekt? Is het bezoekersaantal ten opzichte van 2006 gedaald of gestegen? Wat is de meest populaire keuken in Nederland? Maar ook, is de vraag naar biologische producten en workshops toegenomen en hoe kookt de gemiddelde Nederlander die een kookstudio bezoekt?
Aanleiding voor het onderzoek is de grote diversiteit aan kookstudio’s in Nederland. Met een totale omzet van meer dan 55 miljoen euro en maar liefst 1 miljoen bezoekers per jaar (bron: Kookstudiogids.nl) is de kookstudiobranche er een die ertoe doet. Tot op heden is er geen organisatie geweest die overkoepelende initiatieven ontplooide om deze branche in kaart te brengen en mede te ontwikkelen. Kookstudiogids.nl wil deze rol op zich nemen, onder andere door middel van het onderzoek ‘KookstudioTrends 2007’.
Onderstaand vindt u de conclusies en samenvatting van dit marktonderzoek die op 8 december j.l zijn vrijgegeven aan het Algemeen Dagblad.
Verantwoording methodiek
Vragenlijst per e-mail toegestuurd aan 420 kookstudio’s in Nederland, totaal 55 vragen, type multiple choice met beperkt een ‘anders, namelijk’-optie.
Per e-mail fax of post ingevuld retour ontvangen Aantal respondenten is 91, goede afspiegeling van branche door grote en kleine kookstudio’s, jonge en oudere kookstudio’s.
Een deel van de vragen is niet door iedereen ingevuld (gevoelige informatie), hier is gebruik gemaakt van historische informatie om tot een compleet beeld te komen. Daar waar dit van toepassing is, is dit expliciet vermeld.
Samenvatting en conclusies per categorie
Over de keuken
De Italiaanse keuken was in 2007 het meest populair in de kookstudio, het werd door 60% van de respondenten genoemd. Bij 50% van de respondenten was dit vorig jaar ook zo en bij 29% was dit 5 jaar geleden ook al zo. Als in dit laatste cijfer wordt meegenomen dat er ook jonge kookstudio’s (<3 jaar) hebben deelgenomen aan het onderzoek zal het feitelijke percentage nog hoger liggen. De franse keuken staat op een goede tweede plaats.
Als keukens in opkomst werden de Aziatische keuken en outdoor cooking/buiten koken het meest genoemd.
Verklaring:
Het aanhoudende succes van de Italiaanse keuken is te verklaren door het volgende:
Deze keuken is licht van structuur, geschikt voor variatie, relatief gezond (groentekeuken), zelf pasta maken wordt leuk gevonden door deelnemers, gebruikt verse producten, toegankelijk voor beginners.
De opkomst van de Aziatische keuken kan te verklaren zijn door het verse, gezonde en veelal vegetarische karakter. De bereiding hiervan vereist kennis en techniek die (nog) weinige Nederlanders beheersen.
Over de speciale keuken
De vraag naar koken met biologische producten is het afgelopen jaar toegenomen bij de helft van de respondenten, bij de andere helft is het gelijk gebleven.
De vraag naar vegetarische en/of veganistische kookworkshops is het afgelopen jaar toegenomen bij de 44% van de respondenten, bij 56% is dit gelijk gebleven.
Met betrekking tot koken met faire* producten had maar liefst 25% van de respondenten in 2007 aanvragen, bij 14% van de respondenten is de vraag hiernaar het afgelopen jaar toegenomen.
(*Faire producten zijn producten waarvan de vervaardiging en verhandeling tot minder honger en armoede leiden in ontwikkelingslanden.)
Verklaring:
Door de aandacht die in de media wordt besteed aan gezonder eten en gezonder leven is het doorsijpelen van de speciale keuken naar de kookstudiobranche zichtbaar. Het aandeel is nog niet hoog maar neemt wel toe.
Over de branche
Kwaliteit
82% van de respondenten vindt de kwaliteit van de kookstudiobranche in Nederland voldoende of hoger, 36 % vind het goed tot zeer goed. De toekomst ziet 89% van de respondenten enigszins positief tot zeer positief tegemoet.
Concurrentie
De respondenten hebben weinig last van concurrentie, 89% geeft aan dat ze daar slechts een beetje tot geen last van heeft. Dit is opvallend in het licht van de toename van het aantal kookstudio’s: bij maar liefst 86% is het aantal kookstudio’s in de omgeving toegenomen in de afgelopen 5 jaar. Het weinig last hebben van concurrentie wordt onderbouwd door de invloed op de omzetcijfers: bij geen enkele respondent leidde het tot omzetverlies, bij 27% leidde het zelfs tot omzetstijging. Concurrentie wordt positief opgepakt, 78% geeft aan dat de aanwezige concurrentie stimulerend werkt om het nog beter te doen.
Als mogelijke concurrentie wordt door 68% van de respondenten toch andere kookstudio’s genoemd. Met afstand noemt men ook hobbykoks en restaurants.
Contact, kennis en informatie
61% van de respondenten geeft aan behoefte te hebben aan contact met andere kookstudiohouders, de helft daarvan heeft op dit moment echter nog geen contact met branchegenoten. Van degenen die wel contact hebben geeft de helft aan dat dit zelden tot nooit is.
De marktontwikkelingen binnen de kookstudiobranche worden door 81% van de respondenten bijgehouden. Het merendeel (79%) doet dit door een combinatie van vakliteratuur, vakbladen/tijdschriften en nieuwsbrieven (digitaal en/of per post).
Over de eigen onderneming is 95% tevreden tot zeer tevreden.
Over de gasten
Het niveau waarop de Nederlander kookt die voor de eerste keer een kookstudio bezoekt is gemiddeld niet al te best. De helft van de respondenten geeft het oordeel ‘voldoende’, maar 29% heeft aan dat het niveau ‘matig’ is. Gecombineerd scoort de Nederlander in de kookstudio op het onderdeel koken het rapportcijfer 5,8.
Slechter nog is het gesteld met de kennis over ingrediënten, seizoensproducten en keukenapparatuur. Op het onderdeel kennis van ingrediënten scoort de Nederlander een 5,1 als rapportcijfer, op seizoensproducten een 4,8 en op kennis van keukenapparatuur een 5,4.
Over de kookstudio
De gemiddelde leeftijd van de kookstudio’s die hebben deelgenomen aan het onderzoek is 4 jaar. Gemiddeld was het totaal aantal bezoekers in 2007 van deze kookstudio’s 2600.
Van de respondenten gaf 82%* aan dat het aantal bezoekers in 2007 gestegen was ten opzichte van 2006, de gemiddelde stijging was 77%*.
*Aantekening: een groot aantal respondenten heeft de vragen over de ontwikkeling van het bezoekersaantal niet beantwoord, naar alle waarschijnlijk vanwege het gevoelige karakter. De twee vermelde percentages hoeven geen afspiegeling te zijn van de markt. De feitelijke ontwikkeling van het aantal bezoekers in de branche kan hier derhalve niet worden afgeleid of vastgesteld.
Bezoekers en prijsniveau
De bezoekers waren in 2007 voor 50% van zakelijk origine en 50% particulier. In eerder onderzoek (2006) was deze verhouding 60/40, het huidige cijfer kan beïnvloed zijn door de hoge deelname aan dit onderzoek van jongere kookstudio’s die het bedrijfsleven (nog) niet hebben weten overtuigen te switchen van de reeds bekende kookstudiorelaties.
De respondenten hadden in 2007 maandelijks gemiddeld 3 kookclubs/-verenigingen in hun kookstudio.
De gemiddelde prijs in 2007 voor het volgen van een workshop was € 55 per persoon, waarbij de bezoeker uit gemiddeld 9 menu’s kon kiezen. Bij de berekening van het laatste cijfer is het antwoord ‘onbeperkt aantal menu’s’ buiten beschouwing gelaten, dit antwoord werd door 30% van de respondenten gegeven.
Seizoen
Het drukste seizoen voor kookworkshops is de winter, dit werd door 40% van de respondenten genoemd, de herfst en winter telden gecombineerd op tot 75% van alle reacties.
Verklaring:
Een logische verklaring voor dit zwaartepunt kan gevonden worden in de weersomstandigheden van het najaars-/winterseizoen (activiteiten binnen zoeken), het culinaire karakter van het najaar (aanloop naar feestdagen) en de bedrijfsuitjes die vaak als jaarafsluiter gehouden worden.
Receptuur, bereiding, inkoop
De receptuur voor menu’s werd in 2007 door 33% van de respondenten zelf geschreven,
52% van de respondenten verkrijgt de receptuur door een combinatie van zelf schrijven, vakliteratuur en vakbladen/tijdschriften.
Opvallend resultaat is dat bij de bereiding van gerechten alle respondenten in 2007 met streekproducten werkte, 44% daarvan werkt er regelmatig mee en 56% af en toe.
Voor de verkrijging van inkopen maakt 22% van de respondenten geen gebruik van leveranciers en haalt dus alles zelf. De kookstudio’s die laten leveren maken van gemiddeld 7,5 leveranciers gebruik.
Gebruik en belang kookstudio
Voor 41% van de respondenten is de kookstudio de belangrijkste bron van inkomsten, voor 60% zijn eenmalige kookworkshops de belangrijkste bron van inkomsten.
De kookstudio wordt door 79% ook gebruikt voor andere doeleinden. Bijna de helft (45%) van deze respondenten gebruikt de keuken van de kookstudio voor cateringactiviteiten, waar bijna eenvijfde (19%) de keuken ook inzet voor restaurantgasten.
Over marketing en communicatie
90% van de respondenten doet actief aan promotie voor de kookstudio, waarbij 50% advertenties inzet, 43% reclamefolders en 39% mailings. De communicatie via e-mail wordt door de respondenten nog duidelijk onderbenut. 18% van de respondenten heeft geen eigen website.
In de communicatie zegt 70% zich voornamelijk te richten op de nieuwe klanten.
Over de kookstudiohouder
82% van de respondenten zegt kookles geven een dankbaar beroep te vinden, 18% vindt dit niet altijd. 14% vindt kookles geven zelfs leuker dan koken, 82% vindt het even leuk.
Over het onderzoek
De toegevoegde waarde van het centraal vergaren en verspreiden van kennis over de kookstudiobranche (zoals door middel van het onderzoek Kookstudiotrends2007) wordt door 75% van de respondenten gezien. 21% weet het nog niet en wacht de resultaten af.
Tenslotte is 82% benieuwd naar de uitslag van het onderzoek en 30% gaf zelfs vragen aan die ze graag beantwoord hadden willen zien.
Conclusie:
Dit laatste geeft een hoge mate van interesse en betrokkenheid aan van de kookstudiohouders bij de (ontwikkeling van de) branche en bij de totstandkoming van toekomstig onderzoek.
-----------
Haarlem, 28 november 2007
Initiatief en uitvoering door:
Kookstudiogids.nl en stichting European Cookery school Association (ECA)
Tekst en copyright:
Kookstudiogids.nl, ECA
last update 12 april 2011
