Wat kun je als kookstudio verwachten in 2010?

Wat zijn de (horeca)trends in 2010?

door Miranda Westerhoud eigemaar Keuken ter Linde

Authenticiteit, om maar met de deur in huis te vallen, is in onze branche onontkoombaar geworden. Niemand in de food business kan nog wegkomen met second best, verbloemd door een kulverhaal. De klant is tegenwoordig zo mondig en deskundig geworden, vooral door de media, dat hij bij twijfel zal doorvragen en dat neppers onherroepelijk door de mand vallen. En inderdaad, daarom moet je als foodprofessional origineel en creatief zijn. Voorbeeld: bijna ieder halfbakken eetcafé dat saté van de groothandel of struisvogelbiefstuk serveert, heeft op zijn dessertkaart staan dat ze een kaasselectie van de kaasmeesters van Van Tricht serveren, dus daar maak je geen indruk meer mee. Wél door als kok zelf een kaasplankje samen te stellen van een paar persoonlijk opgespoorde en uitgezochte kaasjes uit de buurt - en een enkele van ver. Eéntje die je zelf op een een culinaire strooptocht in de Italiaanse bergen of op het Engelse platteland bent tegengekomen bijvoorbeeld. Gemakzuchtig doen wat iedereen doet en je menu opleuken met hier en daar een klodder ganzenlever of een trendy ingrediënt is echt niet meer genoeg, het moet duidelijk zijn dat je moeite doet; niet alleen om je gasten te plezieren, maar omdat het uit je hart komt. 

De trend wordt dan ook meer back to basics in de horeca. Deels door de onvermijdelijke crisis natuurlijk en deels door ons groeiende milieubewustzijn. Een trend die je ook buiten het foodgebeuren ziet. Dezelfde trendwatchers die een paar maanden geleden de comeback van de gekookte aardappel voorspelden, voorzagen ook dat verre reizen passé zijn. We hebben zo onderhand alles al gezien, gedaan en gegeten zo'n beetje, dus waarmee kun je nog opvallen of indruk maken? Niet met een verhaal dat je op een geweldig eilandje in de Stille Zuidzee bent geweest, want iedereen is naar ver weggelegen onontdekte gebieden geweest de afgelopen jaren. Ook foodies buiten de horeca maken op hun vrienden geen indruk meer met zes-gangen-diners, overlopend van ganzenlever, dure (foute!) vis en andere ingrediënten, klaargemaakt met ingewikkelde – moleculaire! – kooktechnieken. Je hoeft de TV maar aan te zetten en je ziet in het zoveelste kookprogramma een pretentieuze oelewapper uit een vinexwijk (of nog erger: Guus Meeuwis) met semi-professionele ingrediënten en apparatuur een sterrenmaal in elkaar draaien omdat ie zó'n vreselijk gepassioneerde hobbykok is. We worden een beetje moe van al die poeha en als iedereen het kan, is het toch niet leuk meer om te doen?
Maar inderdaad, een goed gekookte aardappel, waar eet je die nou nog tegenwoordig? En het mooie is: zo'n aardappel kost je niet veel geld, maar wel aandacht en toewijding. Om de juiste aardappel te vinden – liefst bij de bio-boer natuurlijk – en om hem eenvoudig op de juiste manier klaar te maken. Geld hebben we niet in overvloed tegenwoordig, maar aandacht, tijd en toewijding kost niets , en is des te waardevoller. 

Uit Groot-Brittannië is het begrip food miles komen overwaaien. Hoewel dat ook niet zaligmakend is, is wel duidelijk geworden dat je slechte sier maakt met producten die van ver worden ingevlogen. En streekgebonden gerechten zijn ook uit de toprestaurants niet meer weg te denken.
Echte sterrenkoks en -restaurants zullen blijven, maar de wannabees vallen hopeloos door de mand de komende jaren. Je kunt je als restaurateur beter richten op goede, basale gerechten met karakter, gemaakt met eenvoudige en liefst lokale ingrediënten, dan te gaan vogelen met derderangs 'luxe' spullen als goedkope eendenlever of coquilles uit de diepvries.

Ik denk dat service en ambiance alleen nog maar belangrijker zullen worden in de horeca. Het product wordt wat eenvoudiger (maar niet slechter) omdat we meer behoefte hebben aan oprechtheid en soberheid. Hartelijkheid en warmte (ook in het interieur) worden ook daarom belangrijker: als restaurateur kun je daarin investeren zonder dat je in deze lastige tijden bij de bank hoeft aan te kloppen. Zaken met een geforceerd thema of concept zullen daarom ook genadeloos door de mand vallen.
De grote chefs zaten al langer op het goede pad en zullen blijven doen wat ze nu al doen. Ook Sergio Herman bijvoorbeeld serveerde dit najaar al weinig moleculair bereide gerechten meer.
In mijn professionele foodwereld – mijn biologische boerderijrestaurantje in de Zeeuwse polder dus – zag ik afgelopen zomer al dat de gasten kwamen voor de gemoedelijke sfeer en dat het dus niet uitmaakte dat het interieur een beetje houtje-touwtje was en er moddervoetsporen van kinderen en van de boer in de hal stonden. Op foodgebied gingen de gasten voor de stevigere, bijna wat boerse gerechten. Runderstoofpot (van eigen koe), kaasfondue van kaas van de boerderij en een lekker stuk versgemaakte citroen- of chocoladetaart zonder franje waren populair. Het bleek overigens nog verdraaid moeilijk om een menu samen te stellen met gerechten die precies de juiste toon zetten in deze stijl...