Edwin Raben: de elegante trend

De trend om wat lichter te gaan koken is al weer een tijdje in gang gezet. Onder aanvoering van de moleculaire keukentechnieken worden de texturen lichter, verfijnder en eleganter. Waar ik echt blij van wordt is dat de gerechten langzaam maar zeker een bepaalde frisheid in de smaakbeleving krijgen. Een strakker mondgevoel, zal ik maar zeggen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik menuparade van de rijke, romige, schuimige en vettige smaken wel een beetje gehad heb. Er is niets op tegen, maar gerecht na gerecht met filmende, romige smaken gaat vervelen. Net zoals de chardonnay die malo heeft ondergaan, behoorlijk alcohol heeft en een genereuze houttoets meekrijgt al een tijdje zijn beste tijd heeft gehad.

Groente geeft smaak
Ik denk dat nu dan de tijd aanbreekt voor elegantie en verfrissing in de keuken. Laat ik het simpel zeggen: zuur toevoeging. Vaak worden hiervoor mooie producten gebruikt als de oude bekende edik, een van verfijnde azijnen of mooie concentraten van wijn. Wat hierbij ook opmerkelijk is dat groenten een steeds belangrijkere rol gaan spelen door de mooie zuren die ze kunnen geven aan culinaire creaties. Purees, coulis en sauzen gemaakt van groenten kunnen mooie smaaktonen aan een gerecht toevoegen en ook nog eens voor wat meer strakheid in het mondgevoel zorgen. Bovendien zijn groenten erg gezond en bevestigd het gevoel van bewustwording van de consument.

Tomatenjam als ketchup De trend die Alain Passard van L'Arpège in Parijs jaren geleden inzette door voornamelijk met groenten te koken, begint men nu te volgen. Ook in Japan, waar men ook de tomaat heeft ontdekt, is dit te zien. Daar worden zelfs tomaten verwerkt in dessert voor de verfrissende tonen. Zo ziet men daar de rijpe 'Tomato brûlée' en wordt meer en meer gebruik gemaakt van tomatenjam als een soort frisse ketchup. Ook is daarhet fenomeen Doctor's Restaurant groeiende. Dit is een formule waarbij restaurants gerechten serveren die de zegen hebben van de medische wereld. Hierin spelen groenten een hoofdrol. Er wordt hier weinig met koolhydraten en andere suikers gewerkt en vervangen door vezels en groenten. Zo wordt er een anti-aging and beautiful skin-menu geserveerd in een restaurant in Tokyo (Tokyo Food Theatre) Allemaal tekenen aan de wand die mij als liefhebber van elegante, met name de witte, wijnen hoopvol stemmen.

Waar past Riesling? Er moet toch een kans zijn voor Riesling, Sauvignon blanc, Grüner Veltliner, Pineau de la Loire en andere rassen waarvan doorgaans elegante wijnen worden gemaakt die staan op hun zuren. Dit soort wijnen kunnen vaak nergens bij geplaatst worden. Na een salade als voorgerecht houdt het wel op met hun rol in het wijnarrangement. Er zijn toch ook zeer geconcentreerde wijnen van deze rassen die te veel smaakgehalte hebben om als eerste te serveren. Die zouden dan later moeten komen. Maar doordat later in een menu het filmend mondgevoel van de gerechten alleen maar toeneemt, is hun kans verspeeld. En laten we dan ook eens denken om wijnen te kiezen die wat minder alcohol hebben, verfijnd, lichtvoetig en ook die elegante minerale tonen hebben, zoals Jacquère en de Melon de Bourgogne. Wat zegt u, Melon de Bourgogne? Ja, simpel: Muscadet uit de Loire! Nou ja, simpel, er worden tegenwoordig echt schitterende wijnen gemaakt met een alcoholgehalte van rond de 12. Hier is toch prima de komst van de lente te vieren. Ik vier die met Domaine Gadais! Doet u mee?

Bron: http://www.perswijn.nl