Zweedse culinaire verrassingen

De beste haring zit in een potje

Eva Thuresson legt het nog één keer uit. ‘Als je zo’n mooie zalm in huis hebt, moet je er zo min mogelijk mee doen.’ Dus moet ik de vis tijdens een kookworkshop in haar restaurant Allé (www.alle.se) zo goed mogelijk fileren en vervolgens met verse kruiden als tijm en marjoraan snel in de pan klaarmaken. Geen traditionele roomsaus, dat past niet meer in een modern dieet. De Zweedse koninklijke familie is het met Thuresson eens, want die geniet regelmatig van haar op streekproducten gebaseerde recepten tijdens staatsbanketten. Het in een gerenoveerde boerenhoeve gevestigde restaurant Allé heeft niet de uitstraling van een chic Michelin-sterrenrestaurant, maar chef Thuresson weet in een gemoedelijke sfeer gasten te laten genieten van haar versie van Zweedse klassiekers.

Dat betekent niet dat ze vies is van het gebruik van Italiaanse pasta of andere exotische zaken. Maar Thuresson denkt dat de Zuid-Zweedse regio Skåne genoeg te bieden heeft om niet naar zaken als sushi of wraps te grijpen. Lam, varken, appels, aan de kust gevangen paling en haring bieden genoeg opties om de menukaart te vullen.

De oorspronkelijk Zuid-Amerikaanse chef van het restaurant in het nabijgelegen Svaneholm (www.svaneholms-slott.se) gebruikt dezelfde ingrediënten, maar probeert toch een ‘latino-Zweedse’ kookstijl te ontwikkelen. Eten in Svaneholm is sowieso een feestje, want het fraaie zestiende- eeuwse slot ligt prachtig in het groene landschap.

Het lijkt wel of elk kasteeltje hier op de culinaire toer gaat. De exploitanten van kasteel Kronovall hebben de voorkeur gegeven aan een eigen wijngrot. Daar slaan ze zelf geproduceerde bubbels op in arty flessen. Een beetje fake, want de grondstoffen komen niet uit Zweden, daar is het te koud voor het kweken van wijndruiven. Leuk aan Kronovall is wel dat je met een beetje geluk tegen de oude kasteelheer aanbotst. De pensionado bewoont met zijn vrouw nog een vleugel van het paleisje in dit prachtige natuurgebied (www.petripuma.se).

In kustplaats Ahus hebben ze geen kastelen maar fabrieken. De thuisbasis van Absolut is trots op het wereldsucces van de Zweedse wodka, maar misschien nog wel trotser op de zelf gevangen en gerookte paling. Ooit organiseerden vissers na een goede vangst feesten in speciale hutten, waar de hele nacht met drank en paling flink werd doorgehaald. Die traditie leeft voort, al is het aantal vissers op de vingers van één hand te tellen. En dat is maar goed ook, want na een hele avond wodka, bier en vis heb ik bij gebrek aan paracetamol moeite om het ochtendgloren te halen. Het begint onschuldig met palingsoep en bier. Vervolgens komen een salade, een stamppot en nog veel meer langs. Tussen elk gerecht wordt uitgebreid gezongen met speciale teksten op internationale evergreens. Beetje corny, maar na vier bier en vijf schnaps wil je niets anders meer. Regel zelf een party via www.kristianstad.se/turism.

In Kivik bevindt zich Buhres Fisk, een visrestaurant annex –winkel (www.buhresfisk.se). Hier kun je zowel koud als warm gerookte paling kopen. Eigenares Cecilia Buhre laat het verschil zien: bij de koud gerookte paling duurt het proces langer, waardoor het eindproduct duurder wordt. Maar door de lagere temperaturen verhardt het vel van de paling niet, zodat je die compleet kunt eten. Op de parkeerplaats is te zien dat mensen bereid zijn honderden kilometers om te rijden om bij Buhres Fisk in te slaan.

Houd ruimte over in je koffer, want hier hebben ze ook de lekkerste haring van Zweden. Misschien wel van de hele wereld. Traditioneel ingemaakt met een witte dillesaus, een peperdressing, tomatenvariant of currysaus: zo zacht heb ik haring nog nooit geproefd. Een paar blikken gaan mee naar huis.

Bron: http://www.depers.nl