Het F-dieet

Door Janneke Vreugdenhil

‘Een gevangenis is geen culinair paradijs’, schrijft Anna Trapido in Hunger for Freedom, een biografie van Nelson Mandela aan de hand van gerechten. Ik bestudeerde het boek om iets te weten te komen over de keuken van Zuid-Afrika.
Robbeneiland is een culinair paradijs voor wie er niet gevangen zit, had Trapido ook kunnen schrijven. In de Atlantische oceaan die het beruchte detentie-eiland voor de kust van Kaapstad omspoelt, sterft het van de vis, schaal- en schelpdieren. Je struikelt er over de parelhoenders en ander wild. Het gevangenispersoneel deed zich volgens Trapido dan ook dagelijks tegoed aan copieuze maaltijden.

Zo citeert ze de advocaat George Bizos, die Mandela in de jaren 70 regelmatig in zijn cel bezocht en zich de lunches in de officiersclub nog goed herinnert. Abalone, kreeft en witte wijn. De chef was veroordeeld voor moord, maar kon geweldig koken. Hij hakte het vlees van eendenmosselen fijn, bakte het lichtjes in boter en serveerde het op rijst geparfumeerd met citroen.
In het licht van de natuurlijke rijkdommen van Robbeneiland, wordt des te duidelijker hoe karig de rantsoenen van de gedetineerden waren. Hoewel er geen blanke gevangenen waren, bestond binnen de muren van de gevangenis een apartheidssysteem, dat zich met name uitte in het dieet. Er waren Indiase en gekleurde gevangenen, zij leefden op dieet D. En er waren Bantoe-gevangenen, die het moesten doen met het nog schameler dieet F.
Mandela was een F-gevangene en leefde ruim 27 jaar op maïspap met suiker, 1 kop surrogaatkoffie per dag, gekookte maïskolven met groenten, dunne vleessoep en phuzamandla, een gistdrankje dat versterkt werd met ijzer, om de gedetineerden nog harder te kunnen laten werken in de kalkgroeves.
Maar onderdrukking maakt vindingrijk, en Mandela en zijn medegedetineerden ontwikkelden tal van manieren om hun armzalige rantsoen aan te vullen. Daarover morgen meer.
Nu eerst een recept voor chutney. Niet uit Hunger for Freedom, maar uit mijn eigen keuken. Zuid-Afrikanen zijn dol op chutney; de beroemdste zijn die van Mrs. Balls (ook in Nederland te koop), maar zelf maken is minstens zo lekker. Bij varkenskoteletten of worstjes van de braai bijvoorbeeld. 
Voor 3 potten van 400 ml:

• 400 gram gedroogde, gewelde abrikozen (of half om half dito perziken), ragfijn gesneden
• 150 gram gedroogde dadels, ontpit en ragfijn gesneden
• 1 appel, ragfijn gesneden
• 1 kleine ui, ragfijn gesneden
• 1 teentje knoflook, rag fijngesneden
• 2 cm gemberwortel, ragfijn gesneden
• 250 ml appelciderazijn
• 200 gram bruine basterdsuiker
• ½ theelepel cayennepeper
• ½ theelepel zout
• een flinke snuf vers geraspte nootmuskaat

Doe alle ingrediënten in een roestvrijstalen pan, voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat zonder deksel anderhalf uur koken, onder af en toe roeren. Schenk de gloeiend hete chutney in brandschone potten, draai direct het deksel erop en laat afkoelen.

Bron: http://www.nrcnext.nl