Op deze pagina vind je alle columns die door Wouter Bovelander voor Kookstudiogids.nl zijn geschreven.
Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. Meer informatie over deze kookstudio vind je op: Essence Culinair
(foto boven: Wouter Bovelander)
Dinsdag 21 februari 2012
Groepen
Een van mijn beste vrienden is trainer. Zo iemand die kantoormensen leert hoe ze effectiever kunnen zijn. Hij leert ze geen kunstjes, maar laat ze zien hoe een mens eigenlijk werkt. In deze column noem ik hem Kees, omdat hij ook zo heet. Ik heb Kees onlangs uitgenodigd om aanwezig te zijn tijdens een kooksessie om mij te adviseren over hoe ik beter met groepen om te gaan. Niet dat ik vind dat ik daar slecht in ben, maar verbetering zit soms in een klein hoekje. En vaak heb ik een Kees nodig om me daarop te wijzen. Omdat zijn tips wellicht nuttig zijn voor andere kookstudiohouders zal ik hier opschrijven wat ik heb opgestoken.
Zelf had ik opgemerkt dat het soms moeilijk is de aandacht vast te houden wanneer ik een groep mensen toespreek. Nadat ik iedereen welkom heb geheten en wat huishoudelijke mededelingen heb gedaan leg ik het menu uit. Ik doe dat expres wanneer mensen nog niet weten welk gerecht ze gaan koken, zodat ze de aandacht alleen bij ‘hun’ gerecht houden. Eén manier om mensen te betrekken is ze het gevoel te geven dat ze persoonlijk opgemerkt en erkend worden. Ik wil iedereen dus even laten denken: ‘hé, het gaat over mij’. Ik doe dat tegenwoordig door alle mensen die niet of juist wel vinden dat ze kunnen koken aan te spreken. Dat werkt al aardig, maar weet ik dan niet wie wel en wie niet vindt dat hij of zijn kan koken. Misschien dat ik volgende keer mensen de hand laat opsteken.
Sommige koks zetten zichzelf graag in het middelpunt van de belangstelling. Er zijn er die er baat bij hebben om in de publieke belangstelling te staan en daar ook goed mee om weten te gaan. Het is goed om je te realiseren dat kookstudiogasten komen om een kok te zien en die mag er dan ook staan. Neem je podium dus, ga wat mij betreft op een kratje staan. En laat je goed horen. Sommige ruimtes (zoals die van ons) hebben geluiddempende plafondplaten. Handig in een restaurant, niet handig als je een groep wilt toespreken.
Wat mensen helemaal graag horen is kneepjes en weetjes van het vak. Heb je iets te vertellen over een product, een gebruik, wat geschiedenis of een kooktechniek, neem daar lekker de tijd voor. De kans is groot dat mensen het leuk vinden om iets nieuws te horen. En als er iemand in de groep zit die het verhaal al kent, is dat alleen maar een extra bevestiging en kun je zelf misschien ook nog iets nieuws leren!
Wanneer het koken is begonnen ga ik alle werkplekken even af om mensen in detail instructie te geven over de receptuur. Zitten daar mensen bij die heel goed kunnen koken en staan te popelen om te beginnen is die uitleg misschien niet nodig. Voor anderen is dat misschien weer wel de uitkomst. Altijd dus even vragen wat voor begeleiding mensen graag willen van je. Je dienstverlening sluit dan gewoon beter aan bij wat mensen willen.
Ah, en dan is er nog het vragen om wat mensen vonden van de kookavond en het menu. Dat vragen is niet eens zo moeilijk. Het afwachten van het antwoord en vervolgens weten wat je ermee moet doen is wel eens lastig. Een eerste tip is wanneer je het vraagt om in ieder geval het antwoord af te wachten. Complimenten kun je gewoon in ontvangst nemen door ervoor te bedanken. Probeer het maar eens. Krijg je kritiek dan is het fijn als dat opbouwend meegedeeld wordt. Is dat niet zo, dan is het goed als je de kritiek niet persoonlijk opvat. Probeer dat maar eens. Lukt je dat, dan kun je er nog proberen achter te komen wat mensen dan niet leuk vonden en waarom niet. Uiteindelijk kun je natuurlijk niet iedereen plezieren.
Ik wens je een fijne kookstudio en veel plezier in je werk!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
(foto boven: Wouter Bovelander)
Dinsdag 22 november 2011
Snijden
In een kookstudio is er één ding dat je in ieder geval ter beschikking moet stellen aan je gasten. Zonder messen kun je in de keuken namelijk niet veel. Sterker nog, messen worden wel eens gebruikt voor zaken waarvoor ook andere gereedschappen bestaan. Met messen kun je snijden, hakken, ciseleren, schillen, tourneren noem maar op. En voor iedere taak is er een mes te vinden dat speciaal voor dat doel geschikt is. Men zegt wel eens dat het veiliger is om te werken met een scherp mes dan met een bot mes. Maar er is een middenweg die met name voor kookstudio’s erg belangrijk is. Namelijk de scherpte van het nieuwe mes! Ik zal uitleggen wat ik bedoel.
Wanneer een mes in de fabriek gemaakt wordt, bestaat dit uit een stuk staal. Je kunt lang en diepzinnig discussiëren over het soort staal, maar voor het uiteindelijke snijwerk dat het mes moet gaan doen is dat niet zo heel belangrijk volgens mij. Wat wel belangrijk is, is de manier waarop het stuk staal behandeld wordt zodat ermee gesneden kan worden; zodat het een mes wordt.
Het scherp maken van een stuk staal kan gebeuren op diverse manieren. Sommige stukken staal worden chemisch scherp gemaakt. Dat gebeurt bij scheermesjes en vishaakjes bijvoorbeeld. Keukenmessen worden doorgaans geslepen op een meer herkenbare manier: met een slijpsteen. Maar ook daar zijn weer verschillen te vinden. Slijpen met steen zorgt voor wrijving waardoor het staal heet wordt. Het mes wordt wellicht scherp, maar blijft niet lang scherp. Een goede slijper slijpt koud! En gebruikt daarvoor vaak leer (dat van de walrus blijkt erg goed) in plaats van steen en een pasta volgens eigen recept. Die pasta zorgt voor de wrijving en de koeling tegelijk. Meest belangrijk bij het slijpen is dat het handwerk is. Een scherp mes heeft een kleine snijhoek; dat is de hoek van het snijvlak van het mes. Voor een keukenmes is dat ongeveer 30 graden. Wie ooit met een mes heeft gesneden dat op deze manier is geslepen snapt het verschil tussen gewoon scherp en echt scherp. Een echt scherp mes hoeft je vinger maar te raken om erin te snijden; het is alsof het je vinger in “wil”. In onze kookstudio moet ik wel eens een pleistertje uitdelen om een snee te verbinden. Met –echt- scherpe messen denk ik dat een pleistertje in veel gevallen niet voldoende is.
Het slijpen van messen is iets dat maar heel moeilijk aan een machine kan worden toevertrouwd. En toch gebeurt dat vaak. Als een mes de fabriek verlaat moet het natuurlijk direct bruikbaar zijn als mes. Maar om alle messen die de fabriek verlaten met de hand te laten slijpen is monnikenwerk en zou de productie ernstig vertragen. Wat gebeurt er dus: messen worden snel door een machine in een snijhoek van 60 graden geslepen en klaar. Dit is het soort messen dat wij in de kookstudio gebruiken. De messen zijn scherp genoeg om goed mee te kunnen werken maar niet zo scherp dat je de route naar het ziekenhuis uit je hoofd moet weten. Handig voor kookstudio’s dus!
Eén fabriek waar messen wel met een kleine snijhoek worden afgeleverd zijn de zogenaamde molenmessen. Google maar op molenmes en je vindt zo een verkooppunt van de messen van Robert Herder. De fabriek staat in Solingen, Duitsland en heeft een eigen website: http://www.windmuehlenmesser.de/.
Dan nog een ding over het gebruik van het aanzetstaal. In onze kookstudio ligt een aanzetstaal en dat ligt achter slot en grendel. Zo’n aanzetstaal is vaak een uitnodiging voor kokers (vooral mannen) om zich aan te stellen. Ze pakken een willekeurig koksmes en gaan liefst zo snel mogelijk met het lemmet langs het staal. Zo doe je dat!
Niets is minder waar, heren. Zo doe je dat dus niet. Met een aanzetstaal herstel je tot op zekere hoogte de snijhoek (ook wel de vouw genoemd) van het mes. Als je recht op de vouw van een mes kijkt kun je bij een bot mes lichtschitteringen zien. Dat zijn de plekken waar de vouw verkeerd staat. De bedoeling van het aanzetstaal is dat je het volledige lemmet aan beide zijden in exact dezelfde hoek langs het aanzetstaal haalt om zo de vouw weer recht te zetten en braampjes te verwijderen. Doe je dat op hoge snelheid en uit de losse pols, is het onmogelijk dat je overal dezelfde hoek aanhoudt. Je maakt het mes dus slechter in plaats van beter. Je gebruikt het aanzetstaal zo:
Zet het aanzetstaal met de punt naar beneden op de werkbank. Zet het mes met de hiel tegen de zijkant van het staal en maak een hoek van ongeveer 20 a 30 graden. Maak nu een snijdende beweging vanuit je pols, vanaf de hiel tot aan de punt. Herhaal dit ook aan de andere kant en doe alsof je een plak van het aanzetstaal afsnijdt. Je bent klaar als de braampjes weg zijn en de vouw hersteld is. Neem de tijd…dat is voor alles beter.
Wouter Bovelander, Essence Culinair
(foto boven: Wouter Bovelander)
Dichtschroeien
23-09-2011
De meest hardnekkige misvatting over het bereiden van voedsel is wat mij betreft het dichtschroeien van vlees. Laat ik het u duidelijk vertellen: het dichtschroeien van vlees om vleessappen of voedingswaarde binnen te sluiten is klinkklare onzin! Gek genoeg zijn er nog steeds mensen die verkondigen dat dichtschroeien een goed idee is, ondanks het feit dat het tegendeel al meerdere malen is aangetoond. Het verhaal loopt al een tijdje, dus ik neem u mee naar het begin.
Aristoteles schreef het als eerst op, een slordige driehonderd jaar voor Christus. Hij schreef dat het vocht in het vlees werd opgesloten zodra de poriën zich sloten. Aristoteles was veel dingen, maar blijkbaar geen kok. Na die tijd is er weinig bekend over de kennis omtrent het garen van vlees, mede omdat er weinig oude kookboeken zijn overgebleven. In de zeventiende eeuw schrijft Kenelm Digby, een Britse marine-officier dat kippenvlees rondom gebraden moet worden zodat er een korst vormt dat alle vleessappen binnen houdt. Dat behoud van vleessappen is dus waar het in die tijd vooral om ging. Voor de Fransen ging het tot het einde van de negentiende eeuw vooral om de kleur van het vlees. De vleessappen hadden geen prioriteit.
Het is een verhaal van komen en gaan. In de achttiende en negentiende eeuw wordt er in de Engelse kookboeken weinig geschreven over vochtverlies van vlees. Halverwege de negentiende eeuw is er een belangrijke kentering: het boek Researches on the Chemistry of Food van de Duitser Justus von Leibig wordt in het Engels vertaald. Wetenschappers hadden vastgesteld dat spierweefsel een aantal basisstoffen bevat, onafhankelijk van welk wezen afkomstig (vis, zoogdier of mens). Om verlies van voedingsstoffen tot een minimum te beperken moest het vlees volgens Leibig dus zo snel mogelijk verhit worden. In kokend water wel te verstaan, omdat eiwitten onmiddellijk zouden stollen en derhalve de smaakstoffen behouden zouden blijven. Leibig had ook een handeltje in bouillonpreparaten, genaamd Leibig’s extract, dat hij verkreeg door vlees in koud water op te zetten. Klinkt bekend? Volgens Leibig had het vlees na deze behandeling geen enkele voedingswaarde meer. Zijn preparaat deste meer.
Leuk geprobeerd, maar nog steeds onzin ondanks de grote populariteit van Leibig’s idee. Voedingsstoffen lossen niet in water op en de korst die zich aan de buitenkant van het vlees vormt is zeker niet waterdicht. Bovendien bevat doorgekookt vlees nog steeds vrijwel alle eiwitten. Kookboekenschrijvers in Engeland buitelden over elkaar heen om Leibig naar de mond te praten. Meer hype dan waarheid dus. Na vijftig(!) jaar kwam er een einde aan Leibig’s imperium doordat een van zijn medewerkers van het bouillonpreparaat-project openbaar maakte dat het voedingsstoffenverhaal grotendeels uit de duim gezogen was.
Zelfs na deze doodsteek speelde Auguste Escoffier, in 1902 vast niet geheel op de hoogte van recente ontwikkelingen, het spel nog leuk mee in zijn boek Guide Culinaire. In een fantastisch verhaal over contraherende vezels die de vleessappen
terugdringen en het desintegreren van vleessappen waardoor water vrijkomt dat omliggende vezels uiteen doet vallen doet Escoffier ons geloven dat hij waarschijnlijk in het vlees is gekropen en uit eerste hand heeft kunnen waarnemen hoe het zich gedraagt bij verhitting. Zo jammer!
Met de uitvinding van de vleesthermometer toonde wetenschappers aan dat vlees dat op een constante temperatuur gegaard wordt minder vocht verliest dan wanneer het eerst wordt aangebraden. We weten nu dat we vlees aanbraden voor de kleur en de smaak van de buitenkant van het vlees. Het heeft geen enkele invloed op het al dan niet ontsnappen van vleessappen of smaakstoffen. Het argument is nu ook niet langer voedingsstoffen of vleessappen, maar smaak. En dat is een heel ander verhaal.
Desondanks schrijven kookboekschrijvers nog steeds fabeltjes die Leibig een gat in de lucht zouden doen springen. Wij weten wel beter, deze mensen hebben geen idee waarover ze praten. Schroei maar eens een stuk vlees goed “dicht”. En verhit het daarna nog eens een uurtje. Wedden dat je liever je schoenzool opeet?
Weer een mooie kans om als kookstudiohouder uw gasten iets belangrijks bij te brengen. Zegt het voort!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. meer informatie over deze kookstudio vindt u op: Essence Culinair
(foto boven: Wouter Bovelander)
Slow Koffie
18 augustus 2011
De eerste keer dat ik in aanraking kwam met het fenomeen Slow Koffie had ik het in eerste instantie niet in de gaten. Hoe kan het ook, want Slow Koffie is gewoon koffie. En de bak die ik kreeg was nog koud ook! Misschien heet het daarom Slow Koffie. Ik drink mijn koffie het liefst kokendheet, zwart en sterk. Doe mij maar een ouderwets doorlopertje. Slow Koffie is klinkklare nonsens! Of niet?
Mijn eerste bak Slow Koffie werd mij aangeboden op een van de Food Inspiration Days in Eindhoven. Geweldig! Toen ik even had staan praten met de brouwer begreep ik alleen maar dat hij zijn best deed om koffie op een nieuwe, hippe manier te zetten. Ondanks zijn poging zag ik alleen maar zo’n campingfilter maar dan van aardewerk. Wat mij betreft was er werkelijk niets bijzonders te zien. Maar waarom dan toch hippe koffie op een Food Inspiration Day? Misschien had het toch iets te maken met sponsoring. Miele stond er ook met hun nieuwste vinding: de stoomoven. Hah! Dat heeft ook niets meer met vernieuwing te maken. Die koffie zal dus ook wel nep zijn.
Achteraf dacht ik het toch te snappen; toen ik een twintiger was zette iedereen gewoon koffie met een papieren filter met daarin gemalen koffie. Van Douwe Egberts. Heet water erover en je hebt een bakkie koffie. Tijdens de Senseo-hype, wat mijns inziens helemaal geen moer met koffie te maken heeft, is er natuurlijk een hele generatie aan koffiedrinkers bijgekomen voor wie koffie gewoon een onderdeel is geworden van alles wat “snel en makkelijk” is in de keuken. Een walgelijke gedachte, dus maar goed dat nu niemand meer Senseo drinkt! En wat kwam ervoor in de plaats? Gewoon mijn ouderwetse doorlopertje natuurlijk. Koffie uit mijn tijd gewoon weer terug van weggeweest. Zoals de gebreide winterjas van mijn moeder uit de jaren zeventig. Dát is dus Slow Koffie: oud in een nieuw jasje.
Totdat een goede vriend van mij een nieuwe espressobar opende in Gouda: Doppio Espresso. Een plek waar je binnen kunt lopen, een goeie bak koffie kunt halen en gelijk door naar je werk. Net als in Italië. Of Starbucks. Wat een heerlijk idee! Mijn goede vriend moest echter wel eerst een Barristatraining volgen. Ik heb er maar een vleugje van meegekregen, maar ik kan wel zeggen dat ik er met mijn inschatting over Slow Koffie gigantisch naast zat. Nederlanders drinken koffie, maar zoals altijd zijn we veel te snel tevreden. Wist u dat dezelfde koffie geheel anders kan smaken als je hem in 23 seconden in plaats van 25 seconden laat doorlopen? Of dat de zetmethode een zelfde wereld van verschil kan maken in smaak? Zet maar eens twee bakken van dezelfde koffie, één met een “campingfilter” van aardewerk en één met een percolator? Het is verschil is werkelijk niet te geloven!
Slow Koffie is heel zorgvuldig nadenken over welke boon je gebruikt, hoe je die brandt, hoe fijn je hem maalt, hoeveel je gebruikt, op welke temperatuur en druk en hoelang je hem laat doorlopen en dan ook nog met welke methode. Dáár ben je wel even mee bezig dus! Ik ben blij dat er mensen zijn die zich bekommeren met de werkelijke smaak van koffie. En dat die mensen ondernemend genoeg zijn om dat aan de man te brengen. Ga eens naar een van de vele espressobars die Nederland rijk is. Zoek eens op “espressobar” op Internet, of ga naar http://espressos.nl.
Geniet en laat je verwennen!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
Column Wouter Bovelander: Barbecue
(foto boven: Wouter Bovelander)
16 juni 2011
Als ik door een Nederlander wordt uitgenodigd voor een barbecue ben ik niet altijd direct enthousiast. Dat heeft te maken met de beroerde interpretatie die veel mensen hebben met deze mooie en antieke vorm van voedselbereiding. Waar zijn wij in Nederland toch de weg kwijt geraakt als het gaat om het roosteren van producten? Waarom is de barbecue (niet barbeque!) geworden tot het altaar van de rituele verbranding van onze kiloknallers met Calvé als enige redmiddel?
In veel, zo niet alle culturen is het garen van producten boven een open hittebron van gloeiende kolen doorgedrongen in de loop der eeuwen na de ontdekking van het vuur. Er gaat een verhaal dat het woord “barbecue” is afgeleid van het Spaanse “barbacoa” dat zij weer leenden van het Caribische indianenvolk die hun heilig vuurbed het “barabicu” noemden. De ware toedracht zullen we wellicht niet weten, maar dat is ook helemaal niet nodig bij zo’n ogenschijnlijk simpele kooktechniek. En daar wringt hem mogelijk de schoen; alles wat simpel lijkt is niet altijd simpel.
Zo is het ook met het roosteren op open vuur. Wat wij roosteren noemen, noemt men in Amerika “grilling”. Niet te verwarren met wat wij de grill noemen. Dat noemen de Amerikanen weer een broiler. Rare jongens, die Amerikanen. Op de een of andere manier worden de Amerikanen snel in verband gebracht met de barbecue. Oneerlijk naar mijn mening omdat Azië, het Midden-Oosten en Afrika een rijke barbecuecultuur hebben. Wordt je ooit uitgenodigd voor een barbecue door iemand uit die streken, bereid je dan voor op een andere beleving. Niet meer met z’n allen tegelijk naar de barbecue met een bordje vol rauw vlees, zodat je het rooster kunt volproppen om zo snel mogelijk weer naar je plaats te kunnen om het zwartgeblakerde resultaat kunt bedelven onder saus. Toch jammer dat die hamburger van binnen nog koud is! Nee, als het goed gaat, kookt je gastheer of gastvrouw op de barbecue en wordt alles gaar, warm, smakelijk en mals aan tafel geserveerd zodat je ontspannen onder het genot van een drankje kunt genieten van lekker eten op een menselijk tempo. Liefst zonder saus, omdat producten van de barbecue een heel eigen karakter hebben. Helemaal als de kok eraan denkt barbecuekruiden te gebruiken of zelfs de producten te roken. Het kan allemaal…je moet het alleen weten.
Voordat je producten op de barbecue legt, zorg je ervoor dat je een keus maakt of je met houtskool of briketten wilt werken. Houtskool brandt snel, heet maar kort. Handig als je haast hebt, maar wanneer heb je nou haast als je lekker wilt koken? Briketten komen langzamer op temperatuur maar gloeien langer. Houtskool is hout dat verhit is zonder dat het ontbrandt en bestaat daarom bijna uitsluitend uit koolstof. Briketten zijn samengeperst koolstof waarbij een bindmiddel wordt gebruikt.
Maak je houtskool aan met een smaak- en geurloos aanmaakmiddel. Dus geen lampenolie want dat stinkt en smaakt onaangenaam. En wacht vervolgens totdat je kolen gloeien en grijs zijn. Dit is een prima moment om even een biertje open te trekken en bij te kletsen met je gasten. Nog beter is om eerst even je rooster schoon te laten branden. Want schoon schrobben met een sponsje is natuurlijk een grote domper na ieder barbecuefeest. Laat dat rooster maar goed heet worden. Alle etensresten vergaan tot stof en laten zich makkelijk verwijderen met een staalborstel. Dan is er nog voldoende tijd voor een biertje. Wel op tijd beginnen met aansteken dus!
Denk vervolgens na over hoe je de producten wilt bereiden: direct of indirect. Ik gaar grotere stukken vlees het liefst van te voren. Dan hoef ik alleen nog heel even direct te roosteren zodat ik ze daarna indirect kan verwarmen. Wil je barbecuekruiden toevoegen aan het houtskool of houtsnippers om te roken bedenk dan welke smaken het best waarbij passen. Er zijn veel soorten hout en kruiden te vinden, leef je dus uit.
Gebruik die barbecue dus als kooktoestel en serveer je menu in gangen. Dat maakt al een heel verschil. En ga eens langs bij de Turkse slager in plaats van de supermarkt. Die weet heel goed wat er voor een goede barbecue nodig is.
Wouter Bovelander, Essence Culinair
Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. meer informatie over deze kookstudio vindt u op: Essence Culinair
(foto boven: Wouter Bovelander)
Vlees
27 mei 2011
Een van de meest dankbare onderwerpen in onze kookstudio is de bereiding van vlees. Veel mensen hebben er moeite mee om het vlees gaar en bovendien mals te krijgen. Natuurlijk heeft dat ermee te maken dat de stukken vlees die thuis bereid worden maar klein zijn, waardoor de kans dat het fout gaat groter is. Bij grote stukken vlees geeft de slager vaak de oventijd per gram op. Een knappe prestatie als dat goed gaat! Mijn motto is: meten is weten. Als je niet dagelijks het zelfde stuk vlees van hetzelfde soort beest van het zelfde gewicht bereid, is het werken met een kerntemperatuurmeter gewoon noodzaak.
Vlees is spierweefsel. Het woord vlees was ooit bedoeld om alles aan te duiden wat niet vast was, maar nu bedoelen we er spiervlees mee. We kennen ook nu nog het woord vruchtvlees of het vlees van noten. Eigenlijk is het eten van vlees helemaal niet zo efficiënt als je naar de voedingswaarde van graan kijkt. Je moet een kip 2 kilo graan voeren om er 1 kilo vlees uit te halen. Voor een kilo varkensvlees heb je al 4 kilo graan nodig en een kilo rundvlees als snel 8 kilo. Zonde van al dat graan zou je zeggen. Maar goed. Vlees eten we omdat het lekker is en je niet altijd graanproducten wilt eten.
Spieren bestaan uit spierweefsel. Zou je het onder een microscoop leggen dan vind je daar myosine en actine. Samen vormen die vormen die actomyosine, allemaal eiwitten met als belangrijkste functie het samentrekken van de spieren. Tussen de spieren zit bindweefsel; een taai goedje dat de boel bij elkaar houdt. Hierin vind je collageen waar ook keukengelatine van gemaakt wordt. En met gelatine kunnen we vloeistoffen binden.
Er zijn verschillende soorten spierweefsel. Sommige spieren kunnen werken zonder zuurstof. Dit zijn de “witte” spieren die alleen bedoeld zijn voor korte, snelle bewegingen. Deze spiersoorten produceren melkzuren waar je weer spierpijn van ondervindt. Spieren die langzaam maar langdurig werken hebben wel zuurstof nodig en zijn daarom rood. De spieren van een walvis die zeer lang zonder zuurstof moet kunnen heeft nagenoeg zwarte spieren. De meeste spieren hebben van alles wat natuurlijk: een beetje rood en een beetje wit.
Hoe pas je deze kennis nou toe bij het bereiden van vlees? Bij de verhitting van het vlees trekken de spierweefsels samen. Maak je ze te heet dan scheuren ze en laten ze het vleesvocht los en heb je droog vlees. Snij maar eens een rauw stuk vlees door; er loopt geen druppel vocht uit, maar is toch sappig. Het antwoord op een mals stukje vlees lijkt dus het vlees te verhitten totdat het gaar is, maar zonder dat het te heet wordt. Onze beleving van een mals stukje vlees wordt echter bepaald door twee dingen: de eerste hap vinden we mals als er voldoende vocht in het vlees zit. Maar dan gaan we kauwen waarbij de collageen een belangrijke rol speelt. Collageen is echter hard bij kamertemperatuur en heeft hitte nodig om te smelten. En daar hebben we dus het probleem: het vlees moet verhit worden om de collageen te laten smelten,
maar niet te veel om te voorkomen dat het vocht eruit loopt. Er bestaat dus een ideale kerntemperatuur voor ieder stuk vlees. Het is de kunst van de kok om die temperatuur te bereiken. En het liefst langzaamaan. Vandaar dat we zoveel “langzaam gegaarde” bereidingen en bereidingen “op lage temperatuur” tegenkomen. Stel je oven dus in op een temperatuur van tussen de 70ºC en 90ºC en hou de kerntemperatuurmeter strak in de gaten!
Een paar voorbeelden:
Hertenhaas wordt rosé op 51ºC
Runderhaas op 55ºC
Gevogelteborst 60ºC
Varkensvlees 65ºC
Maar wees altijd kritisch en kijk naar het resultaat in je eigen oven. Proberen is leren en meten is weten. Veel plezier met koken!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
Wouter Bovelander is eigenaar van 4-sterren kookstudio Essence Culinair in Best. meer informatie over deze kookstudio vindt u op: Essence Culinair
12 april 2011
Olijfolie
De Nederlandse consument moet kritischer worden. We moeten vaker producten proeven en in eerste instantie beoordelen op smaak en pas daarna op prijs. Voor ons is dat proeven extra belangrijk, omdat veel geïmporteerde producten simpelweg nooit in Nederland worden gemaakt. Wij zijn dus niet bekend met de bedoelde smaak van het product. Kijk naar olijfolie. Dat is nou typisch een product waarvan wij een matige kwaliteit lijken te accepteren omdat we niet beter weten. Totdat je een echt lekkere olijfolie proeft. Dan besef je ineens dat de fabrikant probeert een zo goedkoop mogelijk product te maken waarbij smaak vaak op de laatste plaats komt. En dat u toch viel voor wat er op het etiket stond. En dan die prijs…
Kijk eens in uw keuken naar de olijfolie die u gebruikt. De kans is groot dat er “Extra Vergine” op staat. Of “100% Italiaans” of zoiets dergelijks. Waarom koopt u eigenlijk “Extra Vergine” olijfolie? Staat er bij uw supermarkt überhaupt wel iets anders? Proeft u de olie wel eens? En waarom adverteert de fabrikant zo intens met de Italiaanse herkomst, terwijl er veel meer olijfolie uit Griekenland en Spanje komt? Eigenlijk zou er een alarmbel moeten afgaan. Iets klopt hier niet. Tijd voor wat informatie.
Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Er bestaan diverse olijvenrassen. De Italiaanse heten leccino, frantoio, carboncella, corantina, cerasoio en moriolo. Maar je vindt olijven overal bij de Middellandse Zee zoals in Spanje, Griekenland en zelfs Frankrijk. In 2000 kwam ongeveer 22% van de olijfolie uit Italië en 48% uit Spanje. De smaak van olijfolie wordt in grote mate bepaald door de olijfboom en de verzorging daarvan, het klimaat, de bodem, hoogte van het terrein en de pluktijd. En uiteraard de productiewijze. Olijfolie lijkt wat dat betreft wel op wijn, waar we doorgaans wel kijken naar druivenras en jaartal. Dat kan bij olijven en olijfolie ook.
Olijven pluk je vanaf half oktober tot half januari. In de periode tot half november krijg je mooie groene olijfolie. Die kleur zegt niet direct iets over de smaak, maar pas op! Stoute fabrikanten willen nog wel eens een kleurtje toevoegen aan hun olijfolie. Volgens de marketingafdelingen lijkt groen beter. Allemaal binnen de regels natuurlijk, maar wel nep. Olijven zijn gewoon groen als ze net geoogst worden. Later in het seizoen worden de olijven donker. Gewoon de natuur aan het werk.
De beste olijfolie krijg je direct uit de pers. Koud geperst betekent dat de olijfjes tijdens het persen niet warmer worden dan 27 graden Celsius. Je kunt blijven persen, met een steeds lagere kwaliteit, totdat er niets meer uit komt. Uiteindelijk kun je van olijvenafval ook nog olie maken. Allen voor bakken en frituren geschikt. Eerlijk gezegd wordt olijfolie tegenwoordig gemaakt door te centrifugeren in plaats van te persen. Daarmee is het verschil tussen eerste en tweede persing verdwenen.
Olijfolie verliest gaandeweg smaak en is niet meer dan 18 maanden houdbaar en moet na opening binnen 2 maanden gebruikt worden. Daarna wordt de smaak muf of ranzig. Proef uw supermarktolie maar eens. Grote kans dat u hem muf of stoffig vind smaken; matige of slechte kwaliteit dus. Op de fles olijfolie moet van de EU de herkomst vermeld zijn. Staat er dat uw olijfolie uit de EU komt, of iets ander vaags wees dan op uw hoede. Olijfolie die niet voor consumptie geschikt is wordt vermengd met een beetje “Extra Vergine” om er wat smaak aan te geven. U koopt het als “olijfolie” of “pure olijfolie”. Je kunt als fabrikant zelfs olijfolie in vrachtwagentanks naar Italië laten rijden om ze daar te laten bottelen. Lekker goedkoop, maar alle smaakgaranties zijn vervlogen!
Een goede olijfolie heeft een lage zuurgraad (tussen 0,2% en 0,5%), een laag peroxidegehalte en een hoog gehalte aan polifenolen. Weinig zuur betekent een hoge kwaliteit olijven tijdens de persing. Onder de 0,8% mag een olijfolie “Extra Vergine” heten. De hoeveelheid peroxides geeft de leeftijd van de olie aan. Des te ouder de olie, des te meer peroxides. Polifenolen geven de olie smaak en anti-oxidanten. Je proeft dit in de lichtbittere en peperige smaak van de olie.
In onze kookstudio gebruiken wij tegenwoordig de olijfolie van San Mauro. Een olie waarbij we zeker zijn van de herkomst, de kwaliteit van de olijven, de oogst en de productiewijze. Kijk eens op http://www.oliosanmauro.com en doe een smaaktest. U bent binnen 2 minuten overtuigd!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
Wagyu
Ik worstel al enige tijd met de vraag of ik rundvlees nu lekker vind of niet. Ik eet graag rundvlees, maar de smaak van vlees vind ik niet altijd bijster interessant. Ik geniet met name van de structuur, het gebakken buitenkantje en natuurlijk de saus, maar het vlees zelf? Daar word ik zelden echt enthousiast over. Totdat ik in de staat Colorado in Amerika een steak bestelde. Man, dat was smullen! Ook zonder saus dus. Ik heb daarna nooit meer zoiets geproefd. Dat vlees was namelijk bestorven; het had enkele weken op de juiste temperatuur en vochtigheid te drogen gehangen wat voor de smaak dus wonderen doet. Voor de slager overigens niet omdat hij in een wereld van kiloprijzen leeft en gedroogd vlees kostbaar gewicht verliest.
Terwijl ik dacht dat het besterven van vlees in Nederland verboden was, kwam het op dat moment beschikbaar in de supermarkt: 28 dagen gerijpt stond er op de verpakking. Mijn hoge verwachtingen werden toch teleurgesteld: geen smaak om over naar huis te schrijven. Tenminste, niet zoals ik die nog in het geheugen had.
Gelukkig verkoopt men bij sommige slagers nu ook “US-Beef”. Vlees uit Amerika en niet van die magere Ierse ossen waar ons Nederlandse rundvlees vandaan komt. En ja, de smaak en structuur van dit Amerikaanse vlees is geweldig en niet veel duurder dan ons gebruikelijke vlees. Wel veel duurder is het vlees van Wagyu runderen, maar mensenkinderen, wat ongelooflijk lekker vlees is dat! Dit vlees heeft naast een mooie structuur ook nog verrassend veel smaak. Een sukade als biefstuk bakken is voor dit vlees geen probleem. Probeer dat maar eens met een Iers sukadestukje.
Wa betekent levend rund en Gyu betekent vlees. Van de koe welteverstaan! Terwijl wij gewend zijn vlees te eten van ossen (jonge, gecastreerde stieren dus). Hoewel er heel wat te doen is omtrent de raszuiverheid van deze beesten kun je in Nederland Wagyu vlees kopen van 100% raszuivere Nederlandse beesten. Pas dus op voor aanbieders van niet-raszuiver Wagyu vlees als je voor het beste wilt gaan. Vraag bij twijfel naar de marmeringsschaal. Die loopt van 0 tot 12 en is vanaf 8 pas echt top.
Wist u dat onze Hollandse melkkoe ook mooi gemarmerd vlees heeft? Het is niet verwonderlijk als u dat niet wist, want ons mooie vlees vertrekt allemaal naar Zuid-Europa. De Nederlandse consument houdt namelijk van mager vlees. Alleen voor veel geld willen we graag weer lekker vet vlees eten. Dat is mooi, maar we zijn er natuurlijk nog lang niet. Er moeten nog heel wat mensen overtuigd worden van wat lekker is.
Kookstudio’s van Nederland, verenigt u! Er staat ons nog een mooie taak te wachten.
Wouter Bovelander, Essence Culinair
21 februari 2011
Gastvrijheid
Gastvrijheid is een vak. Ter illustratie van hoe het niet moet geef ik een voorbeeld uit de praktijk. Kort geleden bezocht ik een nieuw restaurant. Jonge chef, hoge verwachtingen, mooie zaak met een open keuken in het midden van de stad. De naam zal ik niet prijsgeven, maar dit bedrijf stond zomaar ineens hoog op mijn lijst van nog te bezoeken restaurants. Het moet gezegd worden, ik kwam onaangekondigd en bovendien niet om te eten maar uitsluitend om kennis te maken. Wij werden zeer vriendelijk ontvangen in een leeg restaurant door een gastheer die ons het bedrijf liet zien. Prachtige tent, maar in de open keuken ging het mis; toen wij vroegen naar de herkomst van het Wagyu vlees dat op de kaart stond werd de chef ongeduldig, gaf de gastheer des huizes in ons bijzijn een uitbrander omdat hij ons het bedrijf liet zien en joeg ons de keuken uit. We moesten maar een afspraak maken om vragen te stellen! Ik heb het restaurant direct van mijn wensenlijst geschrapt. En zo werkt dat, gastvrijheid; als een gast zich niet welkom voelt, komt die niet meer terug.
Wanneer je gasten ontvangt is iedereen in je bedrijf gastheer of gastvrouw en vertegenwoordiger van je bedrijf. Dat begint al bij het eerste contact met je gast. Of je nu eigenaar, chef-kok, keukenpersoneel, afwasser bent of werkt in de bediening. Zelfs je leveranciers zijn je visitekaartje als die toevallig met je gasten in aanraking komen. Voor kookstudio’s met weinig personeel is gastvrijheid een aangelegenheid waar je als eigenaar of kok direct mee geconfronteerd wordt. En het tonen van ongedwongen gastvrijheid blijkt dikwijls niet vanzelfsprekend te zijn. Om te beginnen moet je jezelf afvragen of jouw bezoekers “klanten” of “gasten” voor je zijn. Een belangrijk onderscheid. Verwelkom je gasten bij de deur? Ken je hun namen? Neem je de jas aan? Bied je iedereen direct iets aan of moet men erom vragen? Het is een kunststukje om in een kookstudio met een klein team gastvrijheid te balanceren met alle werkzaamheden die je hebt. Maar het is zeker niet onmogelijk en absoluut bepalend voor het succes van je kookstudio.
Uiteindelijk is het meest belangrijk dat je gast tevreden vertrekt en graag nog eens komt koken. Iedere gast moet een ambassadeur voor jouw bedrijf zijn. Bedenk dus wat jouw gastvrijheidsformule inhoudt en hou je daaraan. Spreek het regelmatig door met je collega’s en vraag je gasten naar hun ervaring. Niets is vervelender voor gasten dan ze te verwarren met verschillende versies van gastvrijheid. Zolang gasten kritisch zijn over zaken die je verwacht kun je hun opmerkingen netjes afhandelen. Van klachten die je niet verwacht kun je leren. Doe er iets mee en neem het op in je gastvrijheidsformule. Blijf dus kritisch op jezelf.
Maar wat je formule voor gastvrijheid dan ook is, als je een bedrijf begint met een open keuken en geen tijd hebt voor gasten, heb je er wat mij betreft helemaal niets van begrepen!
Wouter Bovelander, Essence Culinair
